亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。在單戶凈水設備中，處理好亞硝酸鹽的問題顯得尤為重要。

　　亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀;其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。

　　如前所述，活的植物體中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，是硝酸鹽還原酶在起作用。而炒熟的剩菜中亞硝酸鹽含量的逐步升高，是硝酸鹽還原菌的功勞。目前發(fā)現(xiàn)的各類硝酸鹽還原菌，大多數(shù)都是喜歡無氧、缺氧狀態(tài)下生活。微生物學上稱為厭氧菌、兼性厭氧菌。

　　與剩菜中亞硝酸鹽含量升高的機理一樣，飲用水中如果含有硝酸鹽，存放一定的時間后，就會被自然界廣泛存在的各類硝酸鹽還原菌，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　比如，有研究實測，原來不含亞硝酸鹽的水，在室溫下存放一天后，每升水也會產(chǎn)生亞硝酸鹽0.0004毫克，3天后可上升0.11毫克，20天后則高達0.73毫克。而且溫度越高增加越高。所以飲用水不宜長期存放，包括桶裝水、凈水器過濾出的水。